No Dia da Campanha do Quilo, estabelecimentos mostram como gestão da produção, normas sanitárias e sustentabilidade orientam o destino das sobras de alimentos.
Controlar o desperdício de alimentos é um dos principais desafios dos restaurantes que operam no modelo de comida a quilo. Para equilibrar oferta e demanda, os estabelecimentos investem em planejamento, acompanhamento do comportamento dos clientes e controle rigoroso da produção, estratégias que ajudam a reduzir perdas financeiras e contribuem para práticas mais sustentáveis.
A preocupação acompanha um cenário nacional desafiador. Segundo dados do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), divulgados em 2024, o Brasil desperdiça cerca de 46 milhões de toneladas de alimentos por ano, ocupando a décima posição entre os países que mais desperdiçam comida no mundo.
No setor de alimentação fora do lar, o destino das sobras também é definido por regras sanitárias que buscam proteger a saúde dos consumidores e orientar a destinação adequada dos alimentos.
Planejamento da produção evita excessos
Em Lages (SC), o L'amour Restaurante utiliza dados históricos de vendas para definir diariamente a quantidade de alimentos produzida para o buffet.
Segundo o proprietário, Andrigo Silva, o cálculo considera o fluxo médio de clientes e uma margem de segurança para atender oscilações de demanda. "A gente sabe mais ou menos quantas pessoas almoçam aqui e fazemos um cálculo de 15% a mais para o dia".
Mesmo com o planejamento, pequenas sobras ainda fazem parte da rotina. De acordo com o empresário, o restaurante registra entre cinco e seis quilos de excedentes por dia. " A carne assada que não chegou a ser exposta ao buffet a gente utiliza no preparo de escondidinho”, conta Andrigo.
O controle da produção tem reflexo direto nos resultados financeiros. Atualmente, o desperdício representa cerca de 2% dos custos operacionais do restaurante. Além da economia, a estratégia reduz a produção de alimentos que, após a exposição ao buffet, não poderão ser reaproveitados por questões sanitárias.
Regras sanitárias orientam o destino das sobras
Embora a legislação brasileira permita a doação de alimentos em determinadas situações, a prática exige o cumprimento de critérios rigorosos relacionados à segurança alimentar.
A Lei nº 14.016/2020 criou mecanismos para incentivar a doação de alimentos aptos para consumo e garantir segurança jurídica aos doadores que seguirem as exigências previstas na norma. No entanto, a legislação não autoriza a destinação de qualquer alimento excedente.
A principal diferença está entre os alimentos que nunca chegaram ao buffet e aqueles que já foram expostos ao consumo. Preparações armazenadas adequadamente e que não foram servidas podem, em algumas situações, ser destinadas aos clientes ou doadas, desde que atendam aos requisitos sanitários.
Já alimentos expostos em buffets, mesas ou ilhas gastronômicas não podem ser reaproveitados. A Resolução RDC nº 656/2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), proíbe a reutilização de restos e sobras em serviços de alimentação realizados em eventos de massa, medida adotada para minimizar riscos de contaminação.
Esse cenário influencia a decisão de muitos empresários sobre a realização de doações. "Aqui no restaurante nós não temos o costume de fazer doação dos alimentos que sobram, por questão de segurança alimentar, porque mesmo que o alimento saia do restaurante para a doação, nós ainda somos responsáveis", afirma Andrigo.
Segundo ele, a preocupação está relacionada à forma como os alimentos serão armazenados e transportados após deixarem o estabelecimento. "Se a pessoa que receber a doação não conservar de forma correta, pode danificar o alimento e nos trazer problemas com questões sanitárias."
Sustentabilidade amplia alternativas para os resíduos
Quando os alimentos não podem ser reaproveitados para consumo humano, muitos estabelecimentos buscam alternativas para reduzir os impactos ambientais dos resíduos gerados pela operação.
No L'amour Restaurante, por exemplo, os descartes orgânicos são encaminhados para compostagem por meio de uma parceria com um fornecedor de hortifrutigranjeiros.
A iniciativa demonstra que o combate ao desperdício vai além da reutilização dos alimentos e envolve também o planejamento da produção e a destinação ambientalmente adequada dos resíduos inevitáveis.
Segundo a Abrasel, práticas de gestão eficientes têm se tornado cada vez mais importantes para restaurantes que buscam equilibrar sustentabilidade, controle de custos e segurança alimentar.
No Dia da Campanha do Quilo, a discussão sobre desperdício reforça que reduzir perdas exige conhecimento do perfil dos clientes, planejamento da operação e respeito às normas sanitárias. Ao combinar esses fatores com iniciativas voltadas à sustentabilidade, bares e restaurantes conseguem minimizar impactos ambientais, preservar a qualidade dos alimentos e fortalecer a eficiência do negócio.
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